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쉬운, 너무나 쉬운 포도식초 만들기
글쓴이 : 최고관리자 날짜 : 2013-09-04 (수) 10:25 조회 : 3307
포도식초

[나는 농부다] 숨쉬는 제철 밥상

포도를 이렇게 먹어 보라. 포도나무에서 포도송이에 달린 포도알을 따서 먹는다. 안 씻냐고? 그렇다. 유기재배로 기른 싱싱한 포도는 굳이 씻을 필요가 없더라. 포도껍질에 묻어 있는 하얀 가루는 어떻게 하냐고? 친환경 재배를 한 포도라면 그건 농약이 아니라 천연효모란다.
포도철이니 포도를 실컷 먹는다. 그리고 식초를 담근다. ‘와, 식초도 집에서 담그느냐!’고 감탄하기 전에 잠깐. 알고 보면 식초처럼 쉬우면서도 우리 몸에 좋은 발효식품이 따로 없다. 왜 그런지는 이 글을 읽으면 아시리라.
먼저 식초 담그기. 포도송이에서 알을 떼어내 톡 터뜨려 병에 담으면 끝이다. 껍질에 천연효모가 풍부하니 물로 씻지도 않는다. 한번 물에 들어가면 그 물기를 다 말려서 담가야 하는데 그게 얼마나 번거롭고 어려운가. 농약을 치지 않은 친환경 재배가 얼마나 좋은지 실감한다.
식초를 담그는 용기는 유리병이나 자기항아리가 좋다. 발효할 때 끓어오르니 내용물을 병에 3분의 2 정도만 채운다. 병은 잡균을 없애기 위해 큰 들통에 병을 거꾸로 한 다음 찬물에서부터 끓여 소독을 한다. 이 병을 잘 말린 뒤, 잘 발효된 천연식초를 소주잔 한 잔 부어 고루 발라준다. 모균을 접종하는 거다. 이렇게 한번 식초를 담가 성공한 병이 있으면 그다음부터는 그냥 담가도 된다.
인터넷에 보면 포도식초 담그는 데 여러 가지 비법이 있더라. 이스트나 누룩 또는 천연효모 발효액을 제조해 넣던데, 나는 포도껍질에 있는 천연효모를 믿고 아무것도 넣지 않는다. 이 천연효모가 있어 식초가 되는 거니까.
포도 알갱이를 다 따서 넣으면 알갱이와 포도즙으로 찰랑찰랑하다. 면천으로 병 아가리를 덮고 고무줄로 잘 동여맨다. 발효하면서 숨쉬라고. 처음이라 미심쩍은 분은 맨 위에 설탕을 한 켜 덮어주어도 좋다.
와인 담그는 거하고 비슷하다! 맞다. 이걸 서늘한 곳에 놓으면 와인이, 따뜻한 곳에 놓으면 식초가 되는 거다. 기준점은 25~27도. 좀더 설명하면 처음 며칠(10일쯤) 알코올발효가 일어났다가, 따뜻한 기운에 초산발효로 넘어가는 거다. 발효 초기에는 중간중간 살살 흔들어 신선한 산소가 들어가도록 해주면 좋다.
언제 다 되나? 10원짜리 구리동전을 면천 위에 얹어 파랗게 녹이 슬면 다 된 것. 봄이 와 새콤한 게 당길 때 거르면 딱 맞는다. 다른 건 아무것도 들어가지 않은 포도 100% 발효식품 포도식초. 몸에 좋은 건 두말할 필요가 없고, 포도 향이 솔솔 나면서 자연의 신맛이 싱싱하게 살아있어 그냥 먹어도 맛있다. 양조식초는 신맛만 있다면 이건 자연의 맛이라 편하고 순하다.
이 식초를 상온에 장기보관하려면 ‘65도에서 30분’ 저온 살균해 잡균을 없애고 초산균만 고정하는데 이거까지 생각하면 머리 아프다. 이건 내년에 하면 되고, 지금 중요한 건 포도철에 자연효모가 잘 살아있는 포도를 구해 식초를 담그는 일이다. 자연효모를 믿는 자에게 포도식초가 오리라.
장영란 <숨쉬는 양념·밥상> 저자

   

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